Azúcar blanco, moreno y la panela: Despejando dudas

El azúcar es una sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños.

Todo sobre el azúcar


El azúcar nos da energía, mantiene nuestro cuerpo fuerte y funcionando adecuadamente. También contribuye con la buena salud del cerebro y hasta nos puede ayudar a metabolizar las grasas saludables más rápidamente.

Según la Organización Mundial de la Salud, tanto para los adultos como para los niños, el consumo de azúcares libres se debería reducir a menos del 10% de la ingesta calórica total. Una reducción por debajo del 5% de la ingesta calórica total produciría beneficios adicionales para la salud.

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Entonces, ¿Cuánto azúcar debería tomar al día para no pasarme?

Vamos a utilizar las matemáticas basándonos en la recomendación oficial de la OMS.

Si un adulto debe tomar aproximadamente 2.000Kcal/día, y la OMS recomienda tomar entre un 5 y un 10 por ciento de estas calorías en azúcar:

5% –> 2000Kcal = 100kcal en azúcar

10%–> 2000Kcal = 200kcal en azúcar

Si sabes que 100 gramos de azúcar tiene aproximadamente 400Kcal, no debemos sobrepasar en ningún caso la ingesta de 50gr. azúcar/día y lo recomendable es no tomar más de 25gr. azúcar/día. Aunque hay naturopatas independientes que afirman que esta cantidad aún es excesiva, y no recomiendan la ingesta de más de 10gr. al día de azúcar.

¿Cuánto es 25 gramos de azúcar?

  • Una cucharilla de café tiene 4 gramos de azúcar.
  • Una cucharada pequeña tiene 8 gramos de azúcar.
  • Una cucharada sopera tiene 18 gramos de azúcar.
  • Un azucarillo común tiene 8 gramos de azúcar.

Hay que tener en cuenta que muchos alimentos ya contienen azúcar “libre” en su composición, por lo que habría también que sumar esta azúcar al que consumimos directamente.

Es diferente en cuanto a los azúcares intrínsecos  que se encuentran en las frutas y las verduras frescas, ya que no hay pruebas de que estos tengan efectos adversos para la salud.

Así que según este cálculo no sería recomendable ingerir más de una cucharada sopera de azúcar puro al día, ya que hay que reservar una cantidad a los azúcares libres ya incluidos en otros alimentos.

Por ejemplo si tomas una lata de 33cl. de Coca Cola común, que contiene 33 gramos de azúcar, ya equivaldría a tomar 4 cucharadas pequeñas de azúcar, y sobrepasaría sobradamente la cantidad diaria recomendada.

El azúcar blanco

El azúcar blanco esta refinado en polvo muy tamizado, y se utiliza habitualmente como edulcorante.

Azúcar blanco

Azúcar blanco

Producción de azúcar blanco

Cultivo de cañas de azúcar

Cultivo de cañas de azúcar

Para su producción, primero tiene lugar la molienda, en un proceso donde se separan las celdas de los tallos. Después se trituran los tallos para obtener la sacarosa. A continuación, en la clarificación el jugo pasa a grandes tanques para rebajar su acidez, después pasa a unos hornos donde aumenta la temperatura hasta casi la ebullición.

En la fase de evaporación, el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vacío para facilitar la ebullición a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75% del contenido de agua al jugo, para obtener el producto o meladura. En la cristalización; se cuece la sacarosa y se extrae azúcar crudo, azúcar blanco y azúcar para refinar.

A continuación se realiza la separación, en la cual los cristales de azúcar se introducen en centrífugas con filtros que giran muy rápido, de esto modo, el líquido sale por los filtros y los cristales quedan en el cilindro. El azúcar de primera calidad retenido en los filtros de las centrífugas, se disuelve con agua caliente y se envía a la refinería, para continuar el proceso.

Durante el refinado se eliminan los colorantes y materias inorgánicas. La última etapa es la de secado, donde el azúcar refinado se lava con condensadores de vapor, se seca con aire caliente, se clasifica según el tamaño del cristal y se almacena en silos para su posterior envasado.

 

 

El azúcar moreno

El azúcar de caña integral y el azúcar moreno son términos sinónimos.
Azúcar moreno de caña

Azúcar moreno de caña

El azúcar moreno se suele producir añadiendo melaza de caña a los cristales de azúcar blanco completamente refinado para tener un control preciso sobre la cantidad de melaza presente en los cristales.

Valores nutricionales del azúcar moreno

El azúcar moreno tiene un contenido calórico ligeramente inferior por peso que el de azúcar blanco gracias a la presencia de agua. Cien gramos de azúcar moreno contienen 373 kilocalorías, frente a las 396 del azúcar blanco.​ Sin embargo, el azúcar moreno se envasa con mayor densidad que el azúcar blanco gracias al menor tamaño de sus cristales, por lo que puede tener más calorías si se miden por volumen: una cuchara de azúcar moreno tiene 48 kilocalorías frente a las 45 del azúcar blanco. 

Información nutricional de azúcar moreno

Por 100g

  • 95 % de Hidratos de carbono.
  • 460 Calorías.
  • 50 U.I.de Vitamina A.
  • 0,50 mg. de Ácido pantoténico.
  • 0,10 mg. de Vitamina B1.
  • 0,20 mg. de Vitamina B2.

Azúcar moreno natural

El azúcar moreno natural o simplemente azúcar natural es un azúcar moreno producido en la primera cristalización del azúcar de caña. Contiene más melaza que el azúcar moreno, lo que le otorga un mayor contenido en minerales. Algunos azúcares morenos naturales tienen nombre y características particulares y se venden con nombres como turbinado, mascabado o demerara.

Azúcar moreno VS azúcar blanco

Azúcar blanco VS azúcar moreno

Azúcar blanco VS azúcar moreno

El azúcar blanco se caracteriza por ser el producto que se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera, que luego es refinado. Sin embargo, el azúcar moreno se obtiene por la cristalización del juego de caña de azúcar, pero que no es procesado ni refinado.

¿Pero entonces, qué azúcar es mejor, el moreno o el blanco?

El azúcar moreno no está refinado, a diferencia del blanco, por lo que contiene las vitaminas (Vitamina A, Vitamina B1, Vitamina B2…) y minerales naturales de la caña de azúcar o la remolacha. Pero dependerá también del proceso realizado, ya que algunas marcas comercializan azúcar blanco con un ligero color tostado que es en realidad azúcar blanco al que se le ha añadido un poco de extracto de melaza.

La Panela

Panela

Panela

La panela es un edulcorante natural  que lo obtenemos a partir de la evaporación, concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifique o cuaja.

No está refinada ni centrifugada, por lo tanto, tiene un alto contenido en melazas. Las impurezas que contiene, por el hecho de no estar refinada, es lo que le da esa tonalidad oscura y hace que contenga minerales esenciales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, y pequeñas cantidades de flúor y de selenio.

¿Qué significa “sin azúcar”?

El distintivo “sin azúcar” que rezan muchos alimentos y bebidas procesados, se refiere a que no contiene más de 0,5g de azúcares por 100g o 100ml de peso neto.

¿Qué significa “sin azúcar añadido”?

En este caso hace referencia a que el producto no contiene ninguna adición de monosacáridos o disacánidos o cualquier otro alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes.

INFOGRAFÍA – Azúcar blanca, morena y panela

Referencias:

La Importancia del Azúcar Para tu Alimentación

https://es.wikipedia.org/wiki/Panela

Conoce los distintos endulzantes naturales y saludables

¿El azúcar moreno es más sano que el azúcar blanco? Diferencias

https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_de_ca%C3%B1a

Azúcar Moreno de Caña o Azúcar Integral

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